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1.活雞宰殺時切割部位要準確，血液要放凈，雞體不受損傷，使其外形整齊美觀。
2.浸燙煺毛時，要用六成熱的水浸燙。浸燙的關鍵在于掌握好水溫和浸燙時間。燙雞的水溫要根據雞齡、季節氣候而定，冬季浸燙水溫要比夏季高1～2℃。
3.油炸時，要嚴格掌握油溫和時間，如油溫過高，會使雞皮發黑；油溫過低，則會使雞皮發白。炸雛雞時，因小雞肉含水分大，上色慢，油溫要達到180℃；而炸老雞時，因其表皮水分少而上色較快，油溫保持在190℃即可。
4.由于季節變化、雞齡和重量不一，需恰當掌握煮制時間，嫩雛雞以煮2h為宜，2年以上的老雞要煮3～4h；煮制時保持火候穩定，用文火煮時應保持湯面一直冒小氣泡，溫度為98～99℃。
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