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低溫肉制品的加工工藝
（一）低溫火腿
1、生產(chǎn)工藝
選料→腌制→嫩化→滾揉→充填（灌腸）→熏蒸→冷卻、包裝
2、操作要點(diǎn)
1）原料肉的選擇
選擇合適的原料肉是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)火腿的決定性因素。一般選用豬的后腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。要盡量少破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，力求保持肉的原結(jié)構(gòu)塊形，這樣注入的鹽水才可以較多地保留在肌肉內(nèi)，使肉保持膨脹狀態(tài)，對肌肉產(chǎn)生壓力，加速輔料的滲透擴(kuò)散，以利于加速肉的成俗。原料肉應(yīng)充分冷卻，pH值為5.8-6.4，中心溫度達(dá)3-4℃。
2）原料肉的腌制
原料肉采用濕腌法腌制。鹽水的配制是磷酸鹽、糖、異抗壞血酸鈉等輔料溶化在一起，先放磷酸鹽待其溶化后再放其他輔料，后加鹽。
為獲得低溫火腿特有的鹽漬風(fēng)味，將配制好的鹽水用專門的注射裝置注入肉塊中，但不得破壞肌肉的組織結(jié)構(gòu)。注射鹽水的關(guān)鍵是確保鹽水準(zhǔn)確注入，且能在肉塊中均勻分布。通常是將鹽水貯裝在帶有多針頭、能自動升降的機(jī)頭中，使針頭順次地插入由傳送帶輸送過來的肉塊里，針頭通過泵口壓力，將鹽水均勻地注入到肉塊中。為防止鹽水在肉外部泄漏，注射機(jī)的針頭都是特制的，只有針頭碰觸到肉塊產(chǎn)生壓力時，鹽水才開始注射，而且每個針頭都具有獨(dú)立的伸縮功能，確保注射順利。
3）嫩化
肉塊注射鹽水之后，還要用特殊刀刃對其切壓穿刺，以擴(kuò)大肉的表面積，破壞筋和結(jié)締組織及肌纖維束等，以促使鹽水均勻分布，增加鹽溶性蛋白質(zhì)的溶出和提高肉的黏著性。其原理是將250個排列特殊的角鋼型刀插入肉里，使鹽溶性蛋白質(zhì)不僅從肉表面溶出，亦能從肉的內(nèi)層滲透出來，以增加產(chǎn)品的黏合性和持水性，增加出品率。
4）滾揉
注射鹽水、嫩化后的原料肉，放在容器里通過轉(zhuǎn)動的圓筒或攪拌軸的運(yùn)動進(jìn)行滾揉。通過滾揉使注射的鹽水沿著肌纖維迅速向細(xì)胞內(nèi)滲透和擴(kuò)散，同時使3肌纖維內(nèi)的鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，從而進(jìn)一步增加肉塊的黏著性和持水性，加速肉的pH值回升，使肌肉松軟膨脹，結(jié)締組織韌性降低，提高制品的嫩度。通過滾揉可以使產(chǎn)品在蒸煮工序中減少損失，產(chǎn)品切片性好。滾揉時應(yīng)注意溫度不宜高于8℃，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在此溫度時黏性較好。
5）充填（灌腸）
滾揉以后的肉料，通過真空氣壓灌腸機(jī)將肉料灌入人造腸衣中，并結(jié)扎封口，再經(jīng)熏蒸。填充成型要抽真空，其目的在于避免肉料內(nèi)有氣泡而造成蒸煮時水分流失和內(nèi)部壓力減少，肌肉收縮影響產(chǎn)品的切片性和賦形性。該工序?qū)⑻畛錂C(jī)充填室真空度調(diào)到0.08Mpa以上，充填壓力在0.5Mpa以上。調(diào)準(zhǔn)定量后，帶上塑料袋進(jìn)行充填，復(fù)稱后疊壓好。充填時要用力均衡、不偏不倚，一定要注意塑料袋不起皺槽，否則會影響外觀質(zhì)量。
6）熏蒸
熏蒸是低溫火腿熟制和熱殺菌過程。一般采用巴氏殺菌法，處理溫度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。一般蒸煮溫度75-79℃，當(dāng)中心溫度達(dá)68.8℃時，保持20-25min便完成蒸煮工序。然后用纖維腸衣包裝火腿，在煙熏爐內(nèi)進(jìn)行熏蒸。熱源采用飽和蒸汽，伴以煙熏12min。熏蒸時間取決于爐內(nèi)溫度和產(chǎn)品的直徑，在一定范圍內(nèi)，溫度高則時間短。溫度不宜過高，否則產(chǎn)品質(zhì)量下降。一般火腿直徑100mm時，熏蒸時間不少于300min。
7）冷卻、包裝
在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h后產(chǎn)品中心溫度27℃，然后送入2-4℃的冷藏間冷卻12h，待產(chǎn)品溫度降至1-2℃后，即得成品。采用雙向拉伸膜包裝。
（一）低溫火腿
1、生產(chǎn)工藝
選料→腌制→嫩化→滾揉→充填（灌腸）→熏蒸→冷卻、包裝
2、操作要點(diǎn)
1）原料肉的選擇
選擇合適的原料肉是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)火腿的決定性因素。一般選用豬的后腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。要盡量少破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，力求保持肉的原結(jié)構(gòu)塊形，這樣注入的鹽水才可以較多地保留在肌肉內(nèi)，使肉保持膨脹狀態(tài)，對肌肉產(chǎn)生壓力，加速輔料的滲透擴(kuò)散，以利于加速肉的成俗。原料肉應(yīng)充分冷卻，pH值為5.8-6.4，中心溫度達(dá)3-4℃。
2）原料肉的腌制
原料肉采用濕腌法腌制。鹽水的配制是磷酸鹽、糖、異抗壞血酸鈉等輔料溶化在一起，先放磷酸鹽待其溶化后再放其他輔料，后加鹽。
為獲得低溫火腿特有的鹽漬風(fēng)味，將配制好的鹽水用專門的注射裝置注入肉塊中，但不得破壞肌肉的組織結(jié)構(gòu)。注射鹽水的關(guān)鍵是確保鹽水準(zhǔn)確注入，且能在肉塊中均勻分布。通常是將鹽水貯裝在帶有多針頭、能自動升降的機(jī)頭中，使針頭順次地插入由傳送帶輸送過來的肉塊里，針頭通過泵口壓力，將鹽水均勻地注入到肉塊中。為防止鹽水在肉外部泄漏，注射機(jī)的針頭都是特制的，只有針頭碰觸到肉塊產(chǎn)生壓力時，鹽水才開始注射，而且每個針頭都具有獨(dú)立的伸縮功能，確保注射順利。
3）嫩化
肉塊注射鹽水之后，還要用特殊刀刃對其切壓穿刺，以擴(kuò)大肉的表面積，破壞筋和結(jié)締組織及肌纖維束等，以促使鹽水均勻分布，增加鹽溶性蛋白質(zhì)的溶出和提高肉的黏著性。其原理是將250個排列特殊的角鋼型刀插入肉里，使鹽溶性蛋白質(zhì)不僅從肉表面溶出，亦能從肉的內(nèi)層滲透出來，以增加產(chǎn)品的黏合性和持水性，增加出品率。
4）滾揉
注射鹽水、嫩化后的原料肉，放在容器里通過轉(zhuǎn)動的圓筒或攪拌軸的運(yùn)動進(jìn)行滾揉。通過滾揉使注射的鹽水沿著肌纖維迅速向細(xì)胞內(nèi)滲透和擴(kuò)散，同時使3肌纖維內(nèi)的鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，從而進(jìn)一步增加肉塊的黏著性和持水性，加速肉的pH值回升，使肌肉松軟膨脹，結(jié)締組織韌性降低，提高制品的嫩度。通過滾揉可以使產(chǎn)品在蒸煮工序中減少損失，產(chǎn)品切片性好。滾揉時應(yīng)注意溫度不宜高于8℃，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在此溫度時黏性較好。
5）充填（灌腸）
滾揉以后的肉料，通過真空氣壓灌腸機(jī)將肉料灌入人造腸衣中，并結(jié)扎封口，再經(jīng)熏蒸。填充成型要抽真空，其目的在于避免肉料內(nèi)有氣泡而造成蒸煮時水分流失和內(nèi)部壓力減少，肌肉收縮影響產(chǎn)品的切片性和賦形性。該工序?qū)⑻畛錂C(jī)充填室真空度調(diào)到0.08Mpa以上，充填壓力在0.5Mpa以上。調(diào)準(zhǔn)定量后，帶上塑料袋進(jìn)行充填，復(fù)稱后疊壓好。充填時要用力均衡、不偏不倚，一定要注意塑料袋不起皺槽，否則會影響外觀質(zhì)量。
6）熏蒸
熏蒸是低溫火腿熟制和熱殺菌過程。一般采用巴氏殺菌法，處理溫度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。一般蒸煮溫度75-79℃，當(dāng)中心溫度達(dá)68.8℃時，保持20-25min便完成蒸煮工序。然后用纖維腸衣包裝火腿，在煙熏爐內(nèi)進(jìn)行熏蒸。熱源采用飽和蒸汽，伴以煙熏12min。熏蒸時間取決于爐內(nèi)溫度和產(chǎn)品的直徑，在一定范圍內(nèi)，溫度高則時間短。溫度不宜過高，否則產(chǎn)品質(zhì)量下降。一般火腿直徑100mm時，熏蒸時間不少于300min。
7）冷卻、包裝
在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h后產(chǎn)品中心溫度27℃，然后送入2-4℃的冷藏間冷卻12h，待產(chǎn)品溫度降至1-2℃后，即得成品。采用雙向拉伸膜包裝。
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