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肉制品加工工藝之解凍
解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復其原有的組織形態。
解凍四要素：溫度、濕度、時間、質量。
工廠應根據自身的解凍庫大小、實際生產量、現有設備、產品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進行解凍。
3.1常用解凍方式
1)自然解凍，亦稱空氣解凍，環境溫度12～15℃，相對濕度80％～90％，風的流速：1～1.5m／s。空氣解凍血水損失大，豬肉一般在3％，牛肉一般在5％，雞肉達8％。
2)流水解凍，水溫不能超過30℃。流水解凍重量損失小，但營養物質損失大。日本采用靜水解凍，營養損失較小，節約成本，解凍后肉溫控制在一2~+2℃。
3)蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴重。
4)微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。
微波解凍的特點：
①解凍速度快，節省能耗；
②保證營養性，提高肉品品質；
③快速通過細胞和破壞細胞繁殖區，提高成品率；
④能量利用率高，解凍均勻；
⑤安全衛生；
⑥操作簡便，占地面積小；
解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復其原有的組織形態。
解凍四要素：溫度、濕度、時間、質量。
工廠應根據自身的解凍庫大小、實際生產量、現有設備、產品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進行解凍。
3.1常用解凍方式
1)自然解凍，亦稱空氣解凍，環境溫度12～15℃，相對濕度80％～90％，風的流速：1～1.5m／s。空氣解凍血水損失大，豬肉一般在3％，牛肉一般在5％，雞肉達8％。
2)流水解凍，水溫不能超過30℃。流水解凍重量損失小，但營養物質損失大。日本采用靜水解凍，營養損失較小，節約成本，解凍后肉溫控制在一2~+2℃。
3)蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴重。
4)微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。
微波解凍的特點：
①解凍速度快，節省能耗；
②保證營養性，提高肉品品質；
③快速通過細胞和破壞細胞繁殖區，提高成品率；
④能量利用率高，解凍均勻；
⑤安全衛生；
⑥操作簡便，占地面積小；
⑦改善工作環境，實現流水線生產，減少勞動強度。
