灌制過程包括灌餡、捆扎和吊掛等工作。灌制前先將腸衣用溫水浸泡，在用清水反復沖洗并檢查是否有漏洞。肉制品一般都用灌腸機灌制。其方法是把腸餡倒入灌腸機內，再把腸衣套在灌腸機的灌筒上，開動灌腸機將肉餡灌入腸衣內。

灌腸機有2種，活塞式灌腸機和連續(xù)真空式灌腸機。灌制的松緊要適當，灌的過松煮后腸體出現凹陷變形，過緊則肉餡膨脹而使腸衣破裂。灌完后擰節(jié)，每節(jié)長為18 cm~22 cm，每桿穿10對，兩頭用繩系住，如果不夠對數要用繩子接起來。吊掛的灌腸互相之間不應緊貼在一起，以防烘烤時受熱不均。另外，灌完上桿前要立即用針扎孔放氣，防止煮制時腸衣破裂。

(4)烘烤

經晾干后的紅腸送烘烤爐內進行烘烤，烤爐溫度為70℃~80℃，時間為25分鐘~30分鐘。

①烘烤目的

經烘烤的蛋白質腸衣發(fā)生凝結并使其滅菌，腸衣表面干燥柔韌，增強腸衣的堅固性；使肌肉纖維相互結合起來提高固著能力；烘烤時腸餡溫度升高.可進一步促進硝的呈色作用。

②烘烤設備

有連續(xù)自動烤爐、吊式軌道滑行烤爐和簡易小烤爐。熱源有遠紅外線、熱風、木材或無煙煤等。用紅磚砌的簡易爐，高4 m，長、寬各3 m，一次可烘烤100 kg。用木材烘烤時，要用不含樹脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃燒時產生大量黑煙，使腸衣表面變黑，影響紅腸品質。也可使用無煙煤和焦炭代替木材烘烤，獲得良好的效果。

③烘烤方法

首先點燃爐火，使烘烤爐內溫度升到60 ℃~70℃時，將裝有香腸的鐵架推入爐內，關好爐門。注意低層腸與火相距60 cm~100 cm，每5分鐘~10分鐘檢查一次。如使用熱風烘烤，則操作比較簡單。經過烘烤的灌腸，腸衣表面干燥沒有濕感，用手摸有“沙沙”聲；腸衣呈半透明狀，部分或全部透出肉餡的色澤；烘烤均勻一致，腸衣表面或下垂一頭無熔化的油脂流出。

(5)煮制

①煮制的目的

煮制后使瘦肉中的蛋白質凝固，部分膠原纖維轉變成明膠，形成微細結構的柔韌的腸餡，使其易消化，產生揮發(fā)性香氣。殺腸餡內的條件病原菌(68℃~72℃)，破壞酶的活性。

②煮制方法

有2種煮制方法，一種是蒸汽煮制，適合于較大的肉制品廠，是在堅固而密封的容器中進行；另一種為水煮制法，我國大多數肉制品廠采用水煮法。鍋內水溫升到95℃左右時將紅腸下鍋，以后水溫保持在85℃，水溫如太低不易煮透，溫度過高易將灌腸煮破，且易使脂肪熔化游離，待腸中心溫度達到74℃即可。煮制時間為30分鐘~40分鐘。鑒別灌腸是否煮好的方法有2種，一是測腸內溫度，腸內溫度達到4℃可認為煮好；第二是用手觸摸.手捏腸體，腸挺硬，彈力很強，說明已煮好。

香腸類制品煮制溫度較低，因肉制品的熟制主要是使結締組織和肌束軟化，易于咀嚼消化。而香腸中大多數結締組織已除去，肌纖維又被機械破壞，為此不需要高溫長時間的熟制。

(6)產品特點

產品表面呈棗紅色，內部玫瑰紅色，脂肪乳白色；具有該產品應有的滋味和氣昧，無異味；表面起皺，內部組織緊密而細致，脂肪塊分布均勻，內容物為完整的一體，切面有光澤而富有彈性。

三、灌腸品質鑒定

(1)灌腸的國家衛(wèi)生標準

灌腸類系指以鮮(凍)畜肉腌制，切碎，加入輔助材料灌入腸衣后經煮熟而成的熟肉制品，包括干香腸、香雪腸、肉腸等。

感官指標:腸衣(腸皮)干燥完整，并與內容物密切結合，堅實而有彈力，無黏液及霉斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，無腐臭，無酸敗味。

(2)灌腸品質鑒定方法

①視覺檢驗

主要檢查灌腸外皮是否完整，腸衣是否干燥，色澤是否正常，紗繩是否扎緊，有無霉點，腸頭是否發(fā)黑，同時取灌腸一根，中間切斷，再在斷面剖開，觀察肉餡和膘丁的顏色是否均勻，是否呈淡黃色，肉餡結構是否堅實，是否有空洞。

②味覺和觸覺檢驗

主要是檢查灌腸的味道是否咸淡適中，是否具有灌腸的香味，有無酸味，膻味和腐味，手摸灌腸是否堅實而有彈性。

根據上述感官檢驗項目綜合質量指標如下：

①新鮮灌腸的特征

外觀：腸衣干燥，表面無霉點，無黏液，堅固且具有彈性，腸衣和肉餡堅緊貼住，不易分離，無黑點、無雜色；

氣味：具有灌腸的固有氣味和香味，無酸味和腐味；

肉餡：肉餡粉紅色，膘丁白色，內部堅實，無空洞。

②開始變質灌腸特征

外觀：香味減退或消失，有酸味或腐味；

肉餡：膘丁呈淡黃色，肉餡松散，四周色澤灰暗，有褐色斑點。

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