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鹵牛肉易出現肉質干硬、不爛或過于酥爛而不成型的現象，這主要是煮肉的方法不正確或火候把握不好造成的。煮牛肉火過旺并不能使酥爛，反而嫩度更差；有時為了使牛肉的肉質綿軟，采取延長文火煮制時間的辦法，又會使肉塊煮成糊狀而無法出鍋。為了既保持形狀，又能使肉質綿軟，一定要先大火煮，后小火煮。必要時可以在鹵制之前先將肉塊放在開水鍋中燙一下，這樣可以更好地保持肉塊的形狀。煮制時要根據牛肉的不同部位，決定煮制時間的長短。老的牛肉煮久一點，嫩的牛肉則時間短一些。
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