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解決的辦法：
1.加強(qiáng)空氣、設(shè)備等的消毒，控制壞境、設(shè)備衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過(guò)程中的二次污染。
2.腌制滾揉時(shí)控制好真空度，減少空氣中的微生物污染。
3.控制原輔料衛(wèi)生，降低初始細(xì)菌，減少原輔料攜帶微生物。
4.嚴(yán)格控制肉餡的溫度，防止微生物繁殖，造成初始細(xì)菌過(guò)多。
5.蒸煮后快速冷卻，防止殘留的嗜熱、耐熱的細(xì)菌繁殖。
6.合理使用防腐劑，做好產(chǎn)品的防腐。
7.少用脂肪類原料或加強(qiáng)產(chǎn)品的乳化功能，減少微生物分解脂肪，破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品出水產(chǎn)酸。
8.加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用。變酸是乳酸菌繁殖造成的。如果包裝時(shí)衛(wèi)生控制的不好，40到50天是達(dá)不到的，在定保質(zhì)期前應(yīng)該做保存試驗(yàn)。腐敗的過(guò)程是這樣的：先變酸，后變臭，這是由于細(xì)菌先利用糖，使PH下降，待糖耗光后開始利用蛋白質(zhì)，這時(shí)變臭。漲袋通常發(fā)生在常溫流通的產(chǎn)品上，若低溫流通是變酸，很少有產(chǎn)氣的現(xiàn)象，這是乳酸菌引起的。在變酸之前實(shí)際上細(xì)菌已經(jīng)超標(biāo)了，在沒有達(dá)到10的6次方以上時(shí)，感官時(shí)察覺不到的。若產(chǎn)品只是真空包裝，冷藏能達(dá)到20天就不錯(cuò)了。若二殺達(dá)不到滅菌的程度，產(chǎn)品是不能常溫流通的。
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